Cenotvorba a finance restaurace

Velký nebo malý podnik, finance spočívají především na ramenou majitele. Pokud totiž chce stát v čele své restaurace nebo kavárny a dělat ta správná rozhodnutí, musí mít vše perfektně spočítané. Absolutním základem jsou pak dobře nastavené ceny.

Úvod do cenotvorby restaurace nebo kavárny

Cenotvorba patří k nejtěžším úkolům při provozování podniku. Existují zjednodušené metody, při kterých stačí spočítat cenu surovin, přičíst marži a DPH nebo cenu surovin vynásobit třemi a jeden díl si nechat jako náklady na provoz a druhý jako tržbu. Není to ale ideální řešení a peníze tudy mohou snadno protékat.

Pokud při otevírání podniku a kalkulaci svých cen chcete být důslední, musíte započítat totiž “všechno”. Jako první začněte s tím, kolik vás celé otevření stálo. Celý náklad na pořízení se vám totiž musí zase vrátit z prodeje. Druhým krokem je spočítání si kolik denně stojí provoz podniku od nájmu, přes energie, nákup surovin až po zaměstnance. Důležité je nezapomenout ani na vlastní ohodnocení, při cenotvorbě na sebe musí majitel koukat jako zaměstnance s platem. Kalkulaci surovin má na starost především šéfkuchař. Suroviny se v kalkulaci uvádějí vždy v hrubé váze, tedy před oloupáním, před očištěním a před umytím. Důležité je nezapomenout ani na takové věci jako je třeba sůl nebo koření.

Poslední započítanou složkou je samozřejmě zisk. To je část ceny, která zbude po odečtení nákladů na provoz a nákladů na pořízení. Dobré je odkládat část zisku stranou na nečekané výdaje. Sečtením všech těchto položek pak získáte výslednou cenu jedné porce jídla na menu.

Zkušenost už zavedených podniků je v drtivé většině taková, že první měsíce jsou poněkud hubené. Proto je důležité myslet i na několikaměsíční finanční rezervu, kterou byste měli mít připravenou na svém účtě.

Finanční gastro slovník

Cash flow je jedním z nejčastějších termínů, bavíme-li se o financích v podnikání. Představit si pod ním můžeme peněžní tok vašeho podniku. Výsledná částka cash flow je rozdíl mezi tržbami podniku a jeho výdaji.

Fixní náklady jsou jednoduše takové náklady, které se žádným způsobem nezvyšují s množstvím výroby. Příkladem takových nákladů je třeba nájem, který platíte každý měsíc stejný bez rozdílu prodaných obědů.

Variabilní náklady jsou opakem těch fixních. To znamená, že čím větší je objem výroby, tím víc se zvyšují i variabilní náklady. Jako příklad si můžeme uvést suroviny. Čím více obědů prodám, tím více nakupuji surovin. Platy zaměstnanců můžete považovat za fixní náklad v okamžiku, kdy se bavíme o stálých, fixních mzdách. Na druhou stranu se dají ale považovat i za variabilní v tom smyslu, že ve dnech nebo týdnech, kdy prodávám více, potřebuji také více zaměstnanců v kuchyni, za barem nebo třeba na place.

Food cost jsou náklady, které daný podnik vynaloží na suroviny. Jedná se o procentuální vyjádření surovinového nákladu z prodejní ceny jídla. Většinou se pohybuje kolem 30 %.

Labor cost jsou na druhou stranu náklady, které padnou na zaměstnance. Můžete do toho započítat mzdy zaměstnanců, brigádníků nebo odměny živnostníků.

Marže představuje rozdíl mezi nákupní nebo výrobní cenou a tou prodejní. Vyjadřuje výnos z prodeje. Například nabízíme-li produkt, jehož výroba nás stála 60 Kč, a prodáváme ho za 100 Kč, hrubý zisk je rozdíl mezi těmito částkami, tedy 40 Kč. Rozdíl (40) vydělíme prodejní částkou (100). Výsledek je 0,4, což dělá 40 % marže.

Přirážka je často zaměňovaný pojem s marží. Jedná se ale o procentuální vyjádření částky, kterou jste si přidali k nákupní nebo výrobní ceně produktu. Počítá se jednoduše jako prodejní cena děleno nákupní cena. Na výše uvedeném příkladu to znamená 100 děleno 60. To vychází přibližně 1,67 a reálně to znamená, že produkt prodáváte za 167 % výrobní nebo nákupní ceny. Vaše přirážka je tedy 67 %.